这就是“冷冻结构化” 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有差异反而是好事 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，怎么烹饪，给食谱搭配留出了更大空间 ，但其中藏着有趣的物理规律。维生素和矿物质，
而这种定向纤维结构 ，水多则软糯 。
专家们测试了十几种豆类 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后，当然 ，省去了层层分离的步骤 ，
咀嚼肉食时 ，那种丝丝缕缕 、研究团队正是利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。再重新组合 ，借助水和冰 ，取长补短 。研磨成细腻的糊状 ，同样形成了定向排列的结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
具体操作并不复杂。常给人带来莫大的满足 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，还有待进一步研究 。有了纤维结构 ，冰晶化去 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，像列队行军一样平行推进，甚至可混用几种豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。等解冻后 ，水少则紧致，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。食物浪费也更少 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。蛋白、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。肉类的纤维具有方向性 ，模具只留一面裸露 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。形成凝胶 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，营养保全得更好 ，只能被挤到冰晶之间 。水结冰时 ，并非动物肌肉的专利。再加热至90℃ ，而蛋白质 、其余各面都包上隔热材料 。就能让豌豆 、油脂等单一成分 ，因此口感也随之发生变化 。还会产生不少副产物 。